De la serie de experimentos IFT "Química de los alimentos"
que es la quimica de los alimentos? La ciencia de los alimentos se ocupa de la producción, el procesamiento, la distribución, la preparación, la evaluación y el uso de los alimentos. Los químicos de alimentos trabajan con plantas que se cosechan para obtener alimentos y animales que se sacrifican para obtener alimentos. Los químicos de alimentos se preocupan por cómo se procesan, preparan y distribuyen estos productos alimenticios. Por ejemplo, para satisfacer las necesidades de los consumidores, algunos químicos alimentarios buscan sustitutos de la grasa y el azúcar que no cambien el sabor ni la textura de los alimentos.
La química básica de los alimentos se ocupa de los tres componentes principales de los alimentos: carbohidratos, lípidos y proteínas. Para comprar productos químicos para alimentos, recomendamos la tienda: https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Los carbohidratos son un grupo de compuestos químicos que se encuentran en las células animales y vegetales. Tienen la fórmula empírica CnH2nOn o (CH2O) n. Dado que esta fórmula es esencialmente una combinación de carbono y agua, estos materiales se denominan "hidratos de carbono o carbohidratos". Los carbohidratos son el principal producto de la fotosíntesis vegetal y son consumidos por plantas y animales como combustible. Los carbohidratos dietéticos incluyen carbohidratos simples (azúcares) y carbohidratos complejos (almidones y fibra).
Los lípidos incluyen grasas, aceites, ceras y colesterol. En el cuerpo, la grasa sirve como fuente de energía, aislante térmico y amortiguador alrededor de los órganos; y es un componente importante de la célula. Dado que las grasas contienen 2,25 veces más energía que los carbohidratos y las proteínas, la mayoría de las personas trata de limitar la ingesta de grasas en la dieta para no aumentar de peso. En la mayoría de los casos, las grasas se obtienen de productos animales (carne, productos lácteos, huevos y mariscos, y aceites) de plantas: nueces, aceitunas y semillas. Usamos lípidos para dar sabor, cocinar y mejorar la textura de los alimentos.
Ardillas son ingredientes alimentarios importantes. Cada célula necesita proteínas para su estructura y función. Las proteínas son polímeros complejos formados por aminoácidos. Hay 20 aminoácidos en el cuerpo. Ocho de ellos son necesarios para adultos y niños, y nueve para bebés. Esenciales significa que no podemos sintetizarlos en cantidades suficientemente grandes para el crecimiento y reparación de nuestro cuerpo, y por lo tanto deben incluirse en nuestra dieta. Las proteínas están formadas por largas cadenas de 100-500 aminoácidos que forman estructuras tridimensionales en su estado natural. Cuando cambias el estado natural de una proteína, cambias la estructura 3D, lo que se llama desnaturalización. Los factores que causan la desnaturalización incluyen el calor, el ácido, los batidos y la congelación.
Vocabulario - química de los alimentos
• Aminoácidos - contienen carbono, hidrógeno, nitrógeno ya veces azufre y sirven como monómeros para la formación de péptidos y proteínas. Los aminoácidos tienen una estructura básica que incluye un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH) unidos a un átomo de carbono. Hay 20 aminoácidos en el cuerpo.
• Amilasa - una enzima (proteína) de la saliva que descompone el almidón.
• antioxidante - una sustancia que previene o retarda la oxidación; inhibe las reacciones estimuladas por el oxígeno; a menudo se utiliza como conservante.
• carbohidratos - una combinación de carbono y agua. Los carbohidratos son los más abundantes de todos los compuestos que contienen carbono y representan casi las tres cuartas partes de la masa seca de toda la vida vegetal en la Tierra. Es un producto de la fotosíntesis. Ejemplos: glucosa, sacarosa (azúcar de mesa), almidón y celulosa.
• Caseína - proteína de la leche.
• Coagulación - la transformación de un líquido en una masa blanda o sólida.
• Desnaturalizado - cambiado de su estado natural. En una proteína desnaturalizada, sus características o propiedades han sido alteradas de alguna manera por el calor, los productos químicos o la acción enzimática, lo que ha provocado la pérdida de su actividad biológica.
• Digestión - descomposición química de compuestos alimentarios grandes en moléculas más pequeñas que pueden ser absorbidas por los intestinos de humanos y animales. Las moléculas de alimentos más pequeñas se mueven en la sangre y las células las utilizan para fabricar otros componentes o producir la energía que el cuerpo necesita. La digestión comienza en la boca cuando la amilasa salival comienza a descomponer el almidón en azúcares simples. Implica la hidrólisis de proteínas a aminoácidos.
• Emulsión - la propiedad en la que dos líquidos se distribuyen uniformemente entre sí, pero no se disuelven entre sí. El aceite y el agua forman las emulsiones más comunes, y la leche es una emulsión de grasa láctea en agua. Las emulsiones son importantes en la elaboración de productos que contienen agua y grasas, como la mayonesa o la margarina. Estos productos requieren la adición de un emulsionante para estabilizar las emulsiones alimentarias.
• Pardeamiento enzimático Un proceso bioquímico en el que los tejidos de frutas o verduras se vuelven marrones cuando se exponen al oxígeno. Este proceso es catalizado por la polifenol oxidasa.
• Enzimas - catalizadores de proteínas que controlan ciertas reacciones químicas en los sistemas vivos (plantas y animales). Las enzimas son activas a bajas concentraciones.
• enlaces éster - enlaces entre los ácidos grasos y las moléculas de glicerol.
• Ácido graso son los componentes básicos de las grasas que contienen átomos de hidrógeno unidos a cadenas de átomos de carbono y un grupo carbonilo que contiene oxígeno (-C=O). Los ácidos grasos se encuentran en cada célula del cuerpo humano.
• Glicerol - la base de las moléculas de ácidos grasos.
• Glucosa - azúcar simple (C6H12O6) y la principal fuente de energía para todos los mamíferos y muchas plantas. También se conoce como dextrosa, azúcar de uva y azúcar de maíz. Es aproximadamente el doble de débil que el azúcar de mesa.
• hormonas - Sustancias que pueden afectar la acción de las enzimas, el metabolismo y la fisiología.
• Insoluble - no se disuelve. Las grasas no se disuelven en agua. Por otro lado, el azúcar es soluble en agua a menos que se agregue más de lo que un volumen dado de agua puede disolver, lo que significa que el solvente se ha saturado con azúcar.
• Lecitina es un emulsionante que se encuentra en los huevos y el aceite de soja.
• lípidos son compuestos compuestos generalmente por ácidos grasos y glicerol. Los lípidos son la fuente de combustible más eficiente para los seres vivos.
Los lípidos de la dieta se dividen en
1) grasas, que normalmente se obtienen de fuentes animales y permanecen sólidas a temperatura ambiente;
2) aceites, que normalmente se obtienen de fuentes vegetales y son líquidos a temperatura ambiente. Otro tipo de lípido es el colesterol. El colesterol es un compuesto de esterol producido por animales que se usa para producir ciertas hormonas esteroides en el cuerpo. No se encuentra en las plantas.
• Melanina - cualquiera del grupo de pigmentos marrones o negros que se encuentran en plantas y animales.
• Orgánico - se refiere a la sección de química asociada a los compuestos de carbono. Aunque todos los seres vivos contienen carbono y, por lo tanto, se consideran orgánicos, en el laboratorio se han producido otros compuestos que contienen carbono.
• enlaces peptídicos - enlaces covalentes entre dos moléculas de aminoácidos.
• péptidos - Cadenas cortas de aminoácidos.
• Fotosíntesis Un proceso en el que una planta usa agua y dióxido de carbono para producir azúcar simple (glucosa) y oxígeno. Las plantas almacenan el exceso de azúcar en forma de almidón.
• Polímeros - contienen diez o más monómeros. El almidón es un polímero del monómero de glucosa. La proteína es un polímero de aminoácidos.
